Le concours a lieu en deux temps : une épreuve de dégustation, où les volailles sont jugées pour leur goût ; et une autre de présentation, où elles sont jugées pour leur aspect. Un préleveur indépendant vient choisir les volailles, des femelles, dans les exploitations. Autant dire que les éleveurs ont minutieusement choisi celles qu’ils ont abattues. « Pour le goût, on ne maîtrise pas tout. On sait que les volailles qu’on a envoyées vont être bonnes, mais on ne sait pas si elles seront excellentes », avoue Joseph Sachetat. Mais pour la deuxième épreuve, il est un peu plus confiant : « Ça sera plus simple de fignoler : ça, c’est notre boulot ! », assure-t-il. « On choisit celles qui sont rondes, qui ont le bon équilibre entre viande et graisse, des pattes bien bleues et sans meurtrissures », énumère Joseph Sachetat.
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